一山孕一菌    一菌一盘菜




保山隆阳地处低纬度高原,地形地貌复杂,光照充足、降雨充沛,加之受印度洋热带季风影响,形成了“一山分四季、十里不同天”的立体气候,菌类丰富多彩。






誉为“果松林海”的水寨乡,是西南丝绸之路(永昌道)的古老村落。森林覆盖率达85/%以上,这里土壤疏松肥厚,山泉质清味甘,空气清新无污染。俗话说靠山吃山 ,靠水吃水。千百年来,村民们的生活方式一直是上山砍柴放羊的。后来,在海棠洼村、太元村、宗元村、摆菜村等山村发现了大山珍馐松茸和块菌(松露),村民们改变了生活方式,树不砍了,羊不放了,不随意采摘,分山到户,由各户管山管菌。他们既守住了绿水青山,又得到了金山银山。海棠洼的松茸品质一流,长得圆头圆脑,肉质雪白,没有虫眼,味道鲜香,甜中带脆、鲜嫩爽滑。松茸的保鲜时间很短,往往只有48小时,它的香气出土后会流失一些,另外,菌伞打开、清洗的时候、烹饪的过程也会流失香气。大味至简,要品尝极致的松茸味道,要及时采摘伞菌没有打开的,圆头圆脑的为上品,用干纸轻轻擦拭,少油微煎或刺身即可。当然,还可炖鸡(鸡肉煮熟后放入松茸十分钟就可以了)、素炒、焖饭、火锅等。




块菌(黑松露)还分布在金鸡的宝鼎山、蒲缥的菖蒲塘、茨菇塘、丙麻、瓦渡、瓦窑等乡镇山头,面积20万亩左右。松露是大自然的恩赐,它对生长环境的要求极其苛刻,安静生长,与土下的树根共生,获取养分。成熟的松露如果不及时采挖会腐烂,出土的松露不耐储存,香味会减半,半衰期不超过72小时,而且不耐高温烹饪,香味也极溶于水,因此,吃松露必须争分夺秒,尽情享用。可刺身、煎炒、炖鸡、炖蛋、炖肉圆子等。我们还有更原始野蛮的吃法,把松露埋在火塘的炭火灰里烧烤十五分钟左右,在烟火气息中夹杂着独特的味蕾,烧熟后放点舂好的辣椒、盐,这是大山的极致魅力的味道。




松露分公母,公松露香味浓郁,营养价值高,是真正意义上的黑松露,母松露是松露的一个半生品,营养价值不高。如何区分公母松露,一看形状,公的形状近圆形,母的有自然凹陷。二看瘤粒,公的瘤粒粗,母的瘤粒细。三闻味,公的香味浓烈,母的香味淡。四看表皮,公的纹路清晰,颜色深,母的纹路平滑,颜色浅黑。

  



雷神叫,鸡枞笑。鸡枞是与白蚁共生的菌类。雷雨天气,老营村、大蒿村的村民纷纷前往自家的玉米地、大山的浅草丛中找鸡枞菌。这里的鸡枞顶部呈斗笠形状,整体颜色是黑褐色,质细丝白,肥硕壮实,鲜甜脆嫩,口感与鸡肉相媲美。鸡枞中的氨基酸含量多达十几种,含磷较高。



《本草纲目》记载,“鸺枞有益味、清神、治痔”作用。明朝官至户部侍郎的保山人张志淳在《南园漫录》记载,“鸡纵,茵类也,惟永昌所产为美,且多。……镇守索之,动百斤。果得,洗去土,量以盐煮烘乾,少有烟即不堪食。采后过夜,则香味俱尽,所以为珍。”



鸡枞可炒、炸、煎、腌、拌、舂、烩、烤、焖、煮、炖,滋味都很鲜活。老营村的村民们喜欢鸡枞炖蛋,或跟羊肉煮在一起,味道极美。为了方便保存,他们削掉新鲜的鸡枞根部,洗净后把鸡枞撕成丝状小条,晾晒干水分后,加入花椒、干辣椒,倒进冒着烟的菜籽油的大铁锅里,把鸡枞里面的水分炸干后,口感干香浓郁,嚼劲十足。拌点瓦窑道人山腌好的野苤菜,酸香爽口,配上一碗白米饭,妥妥的干饭人。




大西山的松林一年四季枝叶茂盛,在厚厚的松针层里,藏着个体硕大,颜色粉嫩,口感脆甜丝滑的保山粉菌,这是市民餐桌上必不可少的一道野生菌美食。在粉菌收获的季节,大西山附近的市民背着背篓,拿着钉耙,骑着摩托,开着车去山里找粉菌,有的拿着射灯通宵达旦在大西山找粉菌,这样做既丰富了餐桌菜肴,又增加了收入来源,是一举两得的美事。保山人喜欢用粉菌烀阉鸡(腺鸡),小火慢炖,放入草果、八角、姜、盐,肉质鲜嫩,汤汁鲜美,是滋补上品。粉菌还可煎炒,放点猪油、辣椒,蒜,还可放点腊八紫苏豆瓣酱,滋味别具一格,韵味悠长。粉菌还可在锅里放点水先煮熟后再焙干,在石臼(铁臼)里放入烧好的青椒、蒜、花椒、盐舂在一起,味道鲜美香辣,非常爽口开胃。



高黎贡山的红菇菌,瓦房、瓦马的香信(香蕈)菌、干巴菌,蒲缥的铜绿菌、旱谷菌,还有沉香菌、小灰菌、牛肝菌……每朵菌可做芳香四溢的经典味道。



山,美于自然

菌,甘露为养

食,四季无憾




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