苍洱大风，饱含厚实的生机，为大地带来无限张力，让这里四季有花，时时有果。都说大理人如风，来去自由，朴实爽朗，而从他们细心制作的众多食物中，又能让我们看到如微风般，润物细无声的温柔。
洱源县
洱海北端的洱源县，是洱海的源头。这里丰美的水草供应出全云南最优质的奶源。阳光下摇曳的竹竿，是很多村寨、人家做乳扇的传统。而能在万千手艺人中做到佼然不群，李沛和一家有着自己的坚持和理解。
自从决定放弃养牛，专心做乳扇，丈夫老朱的使命，就是在市场上找最好的奶源。
李沛和丈夫 朱红云：“我们做乳扇就必须每天（拉）一次（原料），每天的新鲜的，不做隔夜的。”
价格从来不是问题，唯有品质与新鲜，是这位20年选奶高手的极致追求。
绸缎一般的鲜奶，经过两次过滤，上锅加热。传统方法调制的酸浆，便是富含乳酸菌的乳清。酸浆的温度与比例，至关重要，多了老，少了散。
牛乳分子在酸味物质的作用下聚散凝结，只等双手加入这场对牛奶的塑造。
在轻巧把揉中凝练出的风味和口感，是20多年的熟稔，将饱含水分奶团延展成“扇”，则是李沛和在众多乳扇好手中脱颖而出的技术保证。
李沛和：“牛奶的精华，都在这个乳扇里面。”
寻常出锅的奶团子需要揉搓拉扯，沥水上劲，才能挂在架子上，而她制作的乳扇水分充足，口感绵糯，酸少甜多，为人所称道。
李沛和：“我发现我的儿子媳妇还是有天赋，他们可以传得了我的手艺，不怕苦不怕累，儿子相当能干，所以说我做乳扇就越做越喜欢。”
晾晒好的乳扇，要用形似月牙的手法下挂，才能保证乳扇完整的品相。对于这项手艺的比拼，每个人的嘴上都不落下风
李沛和丈夫 朱红云：“她夸不夸不重要，她都没我做得好，晶莹剔透，这个正宗的乳扇还要有牙黄色。”
乳扇，就是豪不娇气的奶酪，鲜醇浓香，生吃回甘，带一点酸的清爽。蒙古人带来的乳品制法，早于西方300多年，在勤劳的大理人手中发扬光大。
20年前，年轻的李沛和参加了大理州举办的乳扇手艺大赛。
李沛和：“他们就给你挂起根线，让你在空中挂乳扇，你看，它在摇，一般的人他挂不上，我就完成啦。因为我是冠军嘛，牛奶就都奖给我了，那天我就带着几百斤牛奶，三轮摩托一趟趟拉到家里面。”
那时的她怎么也不会想到，与牛奶打了一辈子交道，竟也因为坐乳扇，重新凝聚了一家人，过上了羡煞旁人的富足生活。
鹤庆县
《天工开物》记载：凡银，中国所出，不敌云南之半。鹤庆新华村至今还执云南银器牛耳，家家有手艺，户户有匠人。
传统建筑林立的新华村，李杰打造了一个更具现代感的艺术空间，为的是将银器的仪式感，无限放大。
田园、银器、静谧小院，来访者很容易就能得到治愈。待精神满足，看着院子里新鲜蔬果，就生出更待抚慰的口腹之欲。
银器盛装的鹤庆味道，在母亲掌管的菜谱里，叫作猪肝鲊。这种极具特色的腌制肉酱，已在鹤庆马帮之中传承百年。为了保证母亲认可的味道，李杰下了不少功夫。
董素兰是鹤庆资深的腌制品制作人，他们家的分工是丈夫守店，妻子干活。与风打交道的快乐大姐，藏了一个院子的宝贝。
猪肝鲊的原料，对于不熟悉云南口味的人来说，或许有些重口。但它极致风味的秘密，大都来自于这些内脏。
大肠、猪肝、排骨焯水去腥，剁碎冷却。备好足量的盐做底味，新鲜茴香，青红花椒，去腥增香，最后磨好“致死量”的丘北辣椒面。用本地产的大麦酒，不可或缺的鹤庆山泉水打底，依次加入所有材料混合，拌出一盆鲜红的生料，即可入坛腌制。
看似简单的步骤与技巧，全都隐藏着董素兰熟悉的配料比例与制作时节。
董素兰：“带猪肝的猪肝鲊很少了，就我们家坚持做，别人家几乎都不做了。”
封好土坛，移至背阴处，董素兰才能在小院里歇会儿，等待风和时间在它们身上施展发酵的魔力。
董素兰：“半年以后，开坛就可以吃啦。”
厨房“大管家“按照惯例，先蒸一碟猪肝鲊做开胃咸菜。
李杰：“每家每户都会做猪肝鲊，虽然说猪肝鲊是一个配菜，但它也是属于我们鹤庆当地的味道。”
再将大理酸辣鱼的做法中，加入猪肝鲊，便是鹤庆味道的猪肝鲊煮鱼。煨豆腐、炒洋芋，主打的就是咸辣鲜香，垂涎欲滴。
蟠曲村
晓松：“可以说我是移民到了中国，然后到中国有些菜的味道是我喜欢做的。比如我没办法找到一些特殊的奶酪，那我就用乳饼乳扇（代替），说真话，你现在可以在淘宝上买所有的东西，可是我做的是这里的东西，觉得这样才有意思。”
为预约好的客人做一桌饭菜，晓松没有菜单，苍洱大地万花筒般的新鲜食材是他的灵感来源。
两种新的食材，加入了晓松今天的菜品。
乳扇成型之前的新鲜乳团，晓松今天特地找来用。口味清爽，绵软细腻，必须先给钟爱乳扇的女儿尝尝鲜。在他的眼中，这也是完美代替马苏里拉的上好奶酪。
结合意大利的千层面，与中国的茄盒做法，是它今天的出场方式。茄子切片，烘烤去生，叠加乳饼、乳扇、乳团、番茄肉酱，分层进行烘烤。
梅子醋与橄榄油调制的油醋汁，浸透沙拉，再用一种特殊的中药材，撒入盘中，成为香料一般，为前菜增添独特的口感与香气。
晓松：“地参是很奇怪的一种东西，这个是剑川那边的。”
在法国，同样有煎酿的做法。本地小瓜与新鲜菌菇，搭配法式调味，也是一中西都偏爱道酿菜。
而主食，是今天的重头戏，晓松选择用自己最擅长的西班牙海鲜饭，来迎合猪肝鲊这样浓烈的味道。
迷迭香腌制过的排骨代替海鲜，与洱源稻米一起简单炒制，最后加入提前用大理火腿熬好的高汤，仅需要猪肝鲊与火腿本身的咸香，就能完成米饭的调味。
正宗的西班牙海鲜饭里，米粒会保持夹生，但已经习惯中国饮食方式的晓松，每次都会将米焖熟，既照顾女儿，也照顾了食客。
风带来的味道，
催熟了乡愁，留住了过客，
而风里的故事，
或许正因包容了无数这样美好的期许，
才得以成全大理如此独特的浪漫。
云南省商务厅
云南广播电视台
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